A solo unos pasos del Palacio de Gobierno, en pleno centro histórico de Lima, hay un lugar donde el tiempo parece haberse detenido. Detrás de una puerta de madera y una barra centenaria siguen sirviéndose butifarras, tacutacu y pisco sour. Largas conversaciones sobre política también son parte del menú que se ofrece todos los días de 08:00 a 20:00.
Afuera, el país cambia de presidente, atraviesa protestas, estados de emergencia o campañas electorales. Adentro, el bar Cordano continúa haciendo lo mismo desde hace 121 años.
La historia del tradicional establecimiento comenzó en 1905, cuando fue fundado por inmigrantes italianos. Desde entonces ha visto desfilar presidentes, congresistas, alcaldes, escritores, artistas y turistas que llegan atraídos por un sitio que ya forma parte de la memoria colectiva del Perú.
Pero quizá la mayor particularidad del Cordano es que no solo ha sobrevivido más de un siglo: también logró mantenerse en pie gracias a sus propios trabajadores.
“Como restaurante tiene 121 años. Como estructura, este local tiene más de 170 años”, cuenta Jacinto López, de 76 años, quien trabajó allí durante 53 años y hoy es uno de los quince socios propietarios.
Su historia también es la del restaurante. Ingresó siendo joven para trabajar en la caja y nunca cambió de puesto. Décadas después sigue recorriendo las mesas, saludando a clientes habituales y recordando cómo un grupo de empleados terminó convirtiéndose en dueño del lugar.
“Los primeros propietarios fueron italianos. En 1978 había muchos problemas sociales y económicos. Lo que se vendía ya no alcanzaba para sostener el negocio. La ley les daba prioridad a los trabajadores para comprar la empresa y llegamos a un acuerdo. Desde entonces el restaurante pasó a manos de quienes trabajábamos aquí”, recuerda.
Nadie cambió de función, cuenta López. “Los mozos siguieron siendo mozos, los cocineros siguieron en la cocina, los barman continuaron detrás de la barra y yo me quedé en la caja”, dice con una sonrisa.
Un restaurante marcado por la política
La ubicación del Cordano explica buena parte de su historia. Frente a la antigua estación del ferrocarril y a escasos metros de la plaza de Armas, el Palacio de Gobierno y el Congreso, el restaurante se convirtió durante décadas en una extensión informal del poder político peruano.
Por sus mesas pasaron presidentes, como Fernando Belaúnde Terry, Juan Velasco Alvarado, Manuel Odría, Alan García y Alejandro Toledo, además de ministros, congresistas y alcaldes.
“En los años setenta veía entrar a muchos senadores y diputados. Después comenzaron a venir los congresistas y prácticamente todos los presidentes, salvo los últimos tres o cuatro”, recuerda López.
Cada mandatario tenía sus preferencias.
“Alan García, por ejemplo, pedía el famoso lomo saltado con tacutacu. Otros preferían los tallarines verdes con bistec apanado o el sancochado. Eran platos contundentes”, dice entre risas al recordar que algunos comían en grandes porciones.
Pero no solo los políticos encontraron refugio en el Cordano. También escritores, como Mario Vargas Llosa, el fotógrafo Mario Testino, el pintor Víctor Humareda y la cantante Susana Baca pasaron por este emblemático restaurante, declarado Patrimonio Histórico de la Nación en 1989.
El lugar ha sobrevivido a las crisis
Si algo ha acompañado la historia del Cordano ha sido la inestabilidad política peruana. López asegura que prácticamente toda su vida laboral estuvo marcada por crisis, protestas y cambios de Gobierno.
“Hemos pasado tantas peripecias… La política es bastante nociva para nosotros, porque cuando hay problemas sociales cierran las cuadras con rejas, llega la policía y el acceso se vuelve complicado”, explica.
Mientras conversa, la escena parece darle la razón. Las calles cercanas al Palacio de Gobierno permanecen resguardadas por efectivos policiales, como ocurre con frecuencia en momentos de tensión política.
Aun así, las puertas del restaurante siguen abiertas.
“Nuestros clientes son personas mayores y turistas. Ellos hacen el esfuerzo por entrar, pese a los controles. No trabajamos al cien por ciento esos días, pero nos permite mantenernos de pie”, afirma.
La imagen resume buena parte de la historia reciente del Perú: afuera, el ruido de la política; adentro, el ir y venir de mozos que sirven platos criollos como hace más de un siglo.
Aprendieron a modernizarse
Aunque conserva muebles antiguos, fotografías en blanco y negro y otras en color con marcos de vidrio y madera y una carta casi intacta desde hace décadas, el Cordano también tuvo que adaptarse al paso del tiempo.
López recuerda que durante años toda la contabilidad se hacía a mano. “Yo estaba acostumbrado a trabajar todo manual. Cuando llegó la obligación de usar computadoras, no quería cambiar. Pero aprendimos. Ahora manejamos las facturas electrónicas y todo lo que exige la ley”, relata.
La tradición también encontró espacio para la innovación.
Hace poco más de un año, el restaurante incorporó un nuevo cóctel llamado Ferroviario, inspirado en la antigua estación del tren ubicada frente al local. A ello se suman tragos macerados y la clásica butifarra, considerada uno de los sándwiches más tradicionales de Lima.
El Cordano ‘ha desafiado estadísticas’
Quizá uno de los mayores orgullos de Jacinto no sea la fama del restaurante ni los personajes que han pasado por él, sino el hecho de que el negocio continúe perteneciendo a quienes lo hicieron crecer.
Actualmente son quince socios, todos antiguos trabajadores o sus familias.
“Las empresas con muchos socios normalmente no duran. Nosotros seguimos aquí porque siempre hubo transparencia. La puntualidad, la perseverancia y la honestidad han sido fundamentales”, asegura.
Ahora buscan que los hijos y herederos se integren poco a poco para garantizar la continuidad del negocio.
“Nosotros vamos a pasar, porque todos tenemos que hacerlo. Pero esperamos que la sangre nueva continúe esta historia”, dice.
Mientras Perú vuelve a vivir un cambio político y se alista para la llegada de Keiko Fujimori al poder, el Cordano observa la historia desde el mismo lugar donde la ha visto pasar durante más de un siglo.
López, que ha visto desfilar a presidentes, crisis económicas y generaciones enteras de clientes, tiene un deseo sencillo para el futuro del país.
“Esperamos que políticamente el Perú mejore. Que quien gobierne lo haga con transparencia, con valores y pensando en el pueblo. No pedimos tantas cosas; pedimos que tenga valores”, concluye.
(I)
